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La verrerie, ou l’art de servir un cocktail dans le verre approprié

Si le service des cocktails était jadis, à l’image du cocktail lui-même, sommaire, il est aujourd’hui devenu, avec l’avènement de la mixologie, un art délicat, extrêmement codifié, dont le service nécessite la verrerie idoine.

À l’origine, avant d’être l’art mixologique d’aujourd’hui, la préparation du cocktail se résumait en un ensemble de techniques qui consistaient à accommoder des alcools de piètre qualité – voire frelatés – à un art culinaire raffiné. Il y a un siècle à peine, aux Etats-Unis, la prohibition signait la fin de la production d’alcool à destination de la consommation par des particuliers, qui était sévèrement réprimée. Les bars clandestins, comme les speakeasies, s’en trouvèrent réduits à utiliser des alcools clandestins, distillés par des bouilleurs de cru improvisés, qui les obtenaient à partir de pommes de terre, de maïs, ou même de fibre de bois, et dont l’amertume a stimulé l’inventivité des premiers mixologues qui furent contraints de trouver des recettes pour rendre possible leur ingestion.

Certains établissements peu scrupuleux n’hésitaient pas à récupérer des alcools industriels (impropres à la consommation) et à composer avec eux des boissons qui masquaient leur goût infect – mais pas les effets délétères.

​Le verre à cocktail

Ce que l’on appelle communément « verre à cocktail », désigne, au sens strict, un type de verre bien particulier. Il est composé d’un pied long et fin, reposant sur un socle rond, surmonté d’une épaule de forme conique remontant droit jusqu’au buvant, lequel est particulièrement évasé. On l’appelle aujourd’hui communément « verre à Martini ».

verre à cocktail classique
Incontournable, ce verre à cocktail aurait été popularisé aux Etats-Unis pendant la Prohibition. © Ambitious Creative Co. – Rick Barrett

La légende (ou l’Histoire) veut que ce verre soit apparu aux États-Unis dans les années 1920, au moment de la prohibition donc, car il permettait, lorsqu’une descente de Police survenait dans un bar clandestin, de se débarrasser rapidement du contenu de son verre.

Plus vraisemblablement, comme il est évasé et qu’il ne comporte pas de cheminée, les vapeurs d’alcool sont rapidement dissipées : pratique, lorsque, comme c’était le cas pendant la prohibition, l’alcool que vous servez est infect.

À chaque verre son cocktail attitré

La verrerie a donc une importance toute particulière. Les récipients ne sont pas choisis au hasard, car ils ont une incidence sur la dégustation, permettant d’étager les saveurs, les couleurs et les ingrédients, de réguler la libération des vapeurs d’alcool ou simplement d’offrir la place suffisante à la glace (pilée ou non).

La diversité des verres à cocktails est impressionnante, faisant l’objet d’un commerce bien spécifique depuis près de deux siècles. En plus des formes traditionnelles, elle est aujourd’hui étendue à de nouveaux modèles.

Le verre à Margarita

Contenance : 25 cl.
Cocktail iconique : Margarita.

Description : Ce verre à cocktail, qui est une variation du verre à Martini, se distingue par son long pied surmonté d’un cheminée à deux étages (le premier, plus étroit que le second). Le bord du buvant est généralement enduit de citron et de sel, ce qui permet de libérer, lorsque les lèvres du consommateur entrent en contact avec le verre, une amertume additionnée de sel.

Le verre Old-Fashioned (ou verre Lowball)

Contenance : 15 à 33 cl.
Cocktail iconique : Old-Fashioned Whiskey cocktail.

Description : Le verre Old-Fashioned est un petit verre (rond ou rond), au socle épais et solide, permettant ainsi la confection de cocktails qui requièrent l’utilisation du pilon directement dans le verre. C’est le cas du cocktail Old-Fashioned qui nécessite que l’on manie le pilon au fond du verre pour dissoudre le sucre dans le bitters et l’eau pétillante.

Le Highball

Contenance : 20 à 40 cl.
Cocktail iconique : Cuba Libre.

Description : Le Highball est un verre haut, de forme cylindrique, sans pied mais pourvu d’un socle et de bords épais. Il est dévolu à la consommation de cocktails dits « apéritifs », servis l’été. On le remplit alors de glaçons, ce qui a tendance à faire « suer » le verre, et permet le rafraîchissement direct du consommateur. La taille du verre se justifie par le ratio entre le volume d’alcool et le volume des autres ingrédients (jus de fruit, sirop de sucre, glace, etc.) qui est généralement faible.

Le Tumbler (ou verre Collins)

Contenance : 30 à 50 cl.
Cocktail iconique : Mojito.

Description : Le verre Tumbler est un verre haut, de forme cylindrique, mais dont le buvant présente la particularité d’être légèrement plus large que le socle. D’une grande contenance, il est destiné à accueillir des boissons qui comportent une faible teneur alcoolique et sont souvent composées pour moitié (ou plus) de glace pilée, comme c’est le cas du mojito.

Le verre Hurricane (ou Verre Ouragan)

Contenance : 44 à 70 cl.
Cocktail iconique : Ouragan.

Description : On reconnaît le verre Hurricane à sa forme unique : l’épaule, plus large que la cheminée, s’incurve vers l’intérieur avant de s’évaser à nouveau jusqu’au buvant, lui aussi plus large que la cheminée. Le pied est court et comporte souvent un petit renflement. Le diamètre du socle est généralement aussi large que celui du buvant. Ce verre est accompagné d’une paille qui permet autant de remuer la boisson que d’atteindre le fonds du verre (particulièrement profond).

Le verre Tiki

Contenance : 30 à 40 cl.
Matériau : céramique.
Cocktail iconique : Mai Tai.

Description : Le verre Tiki est reconnaissable à la représentation du Tiki, créature anthropomorphique issue de la culture polynésienne, mi-homme mi-dieu, qui constitue l’habillage extérieur du récipient. Le verre à la forme et la forme d’un totem tiki marquisien : le cylindre destiné à recevoir le cocktail, habituellement en céramique, rarement sculpté dans du bois, se présente sous la forme d’une figure grimaçante.

La timbale

Contenance : 30 à 55 cl.
Matériau : acier inoxydable ou cuivre.
Cocktail iconique : Moscow Mule.

Description : La timbale est un récipient métallique. Il peut être pourvu d’une anse mais celle-ci n’est pas systématique. Sa forme l’apparente à un gobelet, mais elle peut comporter un renflement latéral qui lui donne l’apparence d’une barrique. Historiquement, l’utilisation du cuivre s’imposait lorsque le cocktail que l’on servait dans une timbale contenait du citron : l’acidité de l’agrume permet un échange chimique entre le contenant et sa boisson qui apporte un supplément gustatif. Cependant, cette pratique est à proscrire aujourd’hui, car l’ingestion de cuivre est nocive. Mieux vaut donc privilégier une timbale dont le revêtement intérieur est en inox et dont seul l’extérieur est en cuivre.

Un fruit évidé

Enfin, cette verrerie ne serait pas complète si on oubliait d’évoquer les cocktails qui sont tout simplement servis dans des fruits évidés qui font office de récipients. Le plus célèbre parmi eux est sans nul doute la Piña Colada, que l’on sert aussi bien dans un verre Hurricane que dans une noix de coco ou une ananas dont on aura au préalable retiré la chair (pour l’utiliser dans la préparation du cocktail lui-même).

Et vous, quel verre à cocktail utilisez-vous le plus pour préparer vos boissons ?