Le matériel pour confectionner un cocktail
On crée (et on réussit) des cocktails sur toute la surface du globe, parfois avec un équipement assez sommaire. L’exemple des mojitos que l’on servait à Cuba, il y a quelques décennies encore, dans des bouteilles de Bacardi coupées en deux est certainement révélateur : on peut faire entrer une boisson dans la légende sans être suréquipé.
Mais la mixologie est devenue un art moderne et professionnel. Il y a désormais quelque chose de virtuose dans l’élaboration d’un cocktail : celle-ci mêle tout à la fois des techniques éprouvées, une gestuelle artiste, un matériel sophistiqué dont le maniement s’apprend au terme d’une longue pratique. En voici les éléments incontournables.
Doser
La préparation d’un cocktail nécessite que l’on respecte les volumes et les quantités indiqués par les recettes. L’unité de mesure est souvent le millilitre ou le gramme, la marge d’erreur doit être nulle et il faut donc un matériel de précision pour réussir un cocktail.
Le Jigger
Appelé également « mesure », le jigger est un petit ustensile en forme de sablier qui sert à doser les liquides. Il se compose de deux petits récipients opposés (la plupart du temps gradués), dont les volumes sont généralement :
- 15 ml d’un côté, 30 ml de l’autre.
- 30 ml d’un côté, 45 ml de l’autre.
- 20 ml d’un côté, 40 ml de l’autre.
Il sert à mesurer un liquide rapidement et précisément. Certainement l’ustensile le moins onéreux et le plus utile.
Le bouchon verseur
Attention, le bouchon verseur ne permet pas d’effectuer de mesurer la quantité d’alcool ou de liqueur versée. Il permet par contre de verser proprement un liquide (dans un verre à shooter par exemple) et d’avoir un débit régulier.
Une balance de précision
De plus en plus de cocktails incorporent des éléments solides : fruits frais, épices, aromates. Il va falloir être capable de les peser avec précision. Une balance de cuisine électronique sera idéale. Vérifiez régulièrement qu’elle est bien réglée en pesant un objet dont vous connaissez déjà le poids.
Extraire
Certains ingrédients nécessitent un minimum de manutention pour donner ce qu’ils ont de meilleur. Écraser, broyer, ou presser, voici le matériel utile à l’élaboration de vos cocktails.
Le pilon
En fonction des aliments qu’il vous faudra broyer ou des recettes, le pilon peut s’utiliser dans un mortier, ou directement dans le verre (surtout quand il s’agit de froisser de la menthe).
Le presse-agrumes
L’un des outils qu’on utilise le plus souvent. Pour un usage fréquent, munissez-vous d’un modèle en acier inoxydable ou en verre, bien plus sain et plus solide qu’un modèle en plastique.
La râpe
Choisissez une râpe dotée de lames de différentes tailles, afin d’obtenir des extraits fins ou grossiers, selon l’utilisation à laquelle vous les destinez. Idéale pour obtenir un zeste, de la poudre de noix de muscade ou des éclats de chocolat, la râpe est un ustensile de cuisine que les barmans se sont appropriés.
Le zesteur
Une lame affûtée qui permet d’obtenir des extraits et des zestes d’agrumes d’une épaisseur infime, c’est le service que le zesteur rend au barman.
Mélanger
N’oublions pas que la mixologie consiste avant tout à mélanger savamment les ingrédients de la recette.
Le blinder
Le blinder est un mixeur électrique surmonté d’un bol dont le verre est particulièrement épais, qui permet de briser de la glace grossièrement, ou d’obtenir de la glace pilée, de mixer des fruits frais
Le shaker
Certainement l’outil le plus représentatif du mixologue ; on a tous en tête l’image du barman en train d’agiter son shaker d’un air inspiré. Grâce à lui vous aurez la possibilité de mélanger, refroidir et filtrer tout à la fois. Il existe trois variantes :
- Le shaker trois pièces, entièrement en acier inoxydable, est constitué de deux timbales encastrées, d’un bouchon et d’une passoire intégrée pour filtrer le mélange.
- Le shaker Boston est composé d’une timbale en inox et d’une timbale en verre, et s’utilise avec une passoire séparée.
- Le shaker parisien, ou continental, comporte quant à lui deux timbales en inox, et nécessite également une passoire séparée.
Cuillère à mélange
Longue (généralement 28 cm) et torsadée, constituée d’une extrémité plate (parfois remplacée par une fourchette à olives), et d’une extrémité cuillère, cet accessoire est indispensable pour la création des cocktails.
Elle sert en effet aussi bien à mélanger les ingrédients qu’à superposer les liquides qui ne doivent quant à eux pas être mélangés.
Verre à mélange
On a recours au verre à mélange (haut et épais) pour préparer et refroidir les cocktails que l’on sert straight up, c’est-à-dire ceux que l’on n’agitent pas dans un shaker.
Une fois placé dans ce verre, les ingrédients du cocktail sont généralement mélangés à l’aide d’une cuillère à mélange et peuvent être filtrés à l’aide d’une passoire pour être servi dans le verre de service.
Filtrer
Filtrer est la seconde étape, qui survient le plus souvent après le mélange des ingrédients. Elle consiste à retenir les éléments indésirables (pépins, pulpe en excès, etc.), les éléments solides (fragments de glaçons).
Passoire à glaçons
Cet ustensile complète souvent le shaker. Le plus souvent, on se sert d’une passoire à glaçons quand le mélange a été opéré à l’aide du shaker : les glaçons qui ont été brisés en morceau grossiers mais ne doivent pas se retrouver dans le verre de service seront ainsi retenus.
Passoire à pulpe
Sa maille étant extrêmement fine, on l’utilise pour retenir la pulpe, les pépins et toutes les particules et impuretés, par exemple après qu’un fruit a été pressé.
Tout le matériel dont il est ici question sert à la préparation des cocktails. On n’évoque pas sur cette page les innombrables ustensiles tout aussi indispensables mais moins typiques, tels que la planche à découper, le couteau (bien affûté), les décapsuleurs.