Le rhum industriel

Le rhum industriel (également connu sous le nom de rhum de sucrerie) est une eau-de-vie élaborée à partir de la distillation des résidus produits par la fabrication du sucre, lesquels sont, avant d’être distillés, d’abord fermentés (et parfois étendus avec un peu d’eau). Les résidus en question sont la mélasse, les écumes ou encore les sirops. En distillant ces sous-produits issus de l’industrie sucrière, on peut encore obtenir des rhums de grande qualité, pourvus d’une richesse aromatique digne de ce nom, et même des crus reconnus.

Cependant, un autre procédé (et surtout un autre ingrédient de base) permet l’obtention d’un rhum considéré par de nombreux amateurs (mais tous ne sont pas unanimes) comme supérieur à celui-ci : il s’agit de récolter de la canne à sucre fraîche, et, aussitôt celle-ci coupée, d’en extraire le jus frais (la partie noble) puis de lancer une fermentation qui permettra l’obtention d’un vin de canne, lequel vin sera ensuite distillé jusqu’à donner un alcool. Cette méthode permet la production de ce que l’on appelle le rhum agricole.

Répartition géographique

Le rhum industriel constitue à ce jour les 9/10^ème du rhum produit et consommé sur toute la surface du globe. Et comme la culture de la canne à sucre est indispensable à son élaboration, ce sont avant tout les pays cultivateurs de sucre qui sont les premiers producteurs.

Il est essentiellement issu des pays hispanophones ou anglophones, qui, par tradition et depuis des siècles, sont les grands utilisateurs de la méthode industrielle. Côté hispanophone, l’Amérique Centrale, et les Grandes Antilles (Cuba, Porto Rico, la Jamaïque), mais aussi le Brésil, le Venezuela, la Colombie, le Nicaragua ou encore le Guatemala sont parmi les premiers producteurs de rhums industriels.

Côté anglophone, il faut citer les Bermudes, certaines des îles des Petites Antilles, comme La Barbade (où serait située la plus vieille rhumerie du monde, la fameuse Mount Gay Rum), l’île Saint-Christophe, la Jamaïque, les Îles de la Grenade, les Îles Vierges américaines, Trinité-et-Tobago, le Belize (un pays anglophone d’Amérique Centrale), ainsi que le Demerara (une région du Guyana, état anglophone d’Amérique Latine).

Aux États-Unis, les distilleries existent depuis le 17^ème siècle. On en dénombre aujourd’hui encore une centaine, réparties sur tout le territoire.
Au Canada, des distilleries se sont lancées dans l’élaboration de rhums à partir de matières premières importées.
En Angleterre, dans le Cambridgeshire, on distille un rhum à partir des mélasses de canne à sucre récoltée en Afrique de l’Est.
En Australie, on produit du rhum à partir de cannes cultivées localement, grâce au climat, qui est dans certaines zones tout à fait propice.
Enfin, on dénombre également plusieurs distilleries en Inde, aux Philippines ainsi qu’en Nouvelle-Zélande.

Contrairement aux rhums agricoles, qui nécessitent que la distillerie ne soit pas trop éloignée des champs de canne à sucre (puisque la fermentation doit démarrer dès après la récolte), les rhums de sucrerie peuvent quant à eux être distillés à peu près partout dans le monde, même dans des pays qui ne cultivent pas la canne à sucre, et ce parce que la mélasse nécessaire à l’élaboration peut être facilement transportée.

À noter : le rhum industriel reçoit couramment aussi le nom de rhum traditionnel, mais cette seconde désignation donne lieu à des confusions.

Considérations autour des propriétés gustatives du rhum industriel

En France, du fait d’une importation massive des rhums martiniquais, qui bénéficient d’un AOC, les rhums industriels, en tant qu’alcools de bouche, jouissent souvent d’une moins bonne réputation.

Néanmoins, il existe des millésimes reconnus et appréciés par les meilleurs œnologues. Certes, la mélasse est une matière première moins riche en propriétés gustatives que le vésou, mais il ne s’agit que d’une partie de son élaboration, un ingrédient de base qui est ensuite travaillé pendant de longs mois.

La distillation est une étape également très importante : l’utilisation de colonnes à distiller, d’alambics de cuivre pour une partie du processus, ou le recours aux distillations continues ou discontinues, sont déterminantes.

Par ailleurs, les techniques de vieillissement, ainsi que les types de chais utilisés (selon qu’il s’agit d’ancien fûts de bourbons, de foudres en chênes, etc.), ou même le recours à des modes de vieillissements peu communs, comme la méthode Solera, ont eux aussi une importance cruciale dans l’obtention du produit fini.

D’autre part, il existe des assemblages de rhums (tous comme il existe des assemblages de vins) qui permettent d’enrichir la palette gustative et d’obtenir des notes aromatiques et gustatives très variées et surtout très appréciées.