Le rhum agricole
On appelle « rhum agricole » le spiritueux issu du jus de canne à sucre frais, ingrédient aussi connu sous le nom de vesou. « Rhum z’habitant » est le nom qu’on lui donnait en Martinique au début du 19ème siècle, et que l’on emploie encore sur l’île.
Peu importe la durée de son vieillissement, il peut être blanc (et donc jeune), paille, brun ou ambré, très vieux ou même hors d’âge : pour qu’il soit qualifié d’agricole, il faut donc que le rhum ait été obtenu à partir de jus de canne frais uniquement (généralement récolté le jour même). Ceci implique deux étapes incontournables dans son élaboration : la fermentation d’abord, la distillation ensuite.
Ajoutons que celui qu’on appelle « rhum batterie » (et dont la production a, de nos jours, presque cessé, bien qu’elle fut largement développée par la marque Saint-James, des décennies durant), et qui était par le passé obtenu à partir du vesou cuit, est très proche de l’agricole, même s’il s’en distingue par certains aspects.
À noter : il s’oppose au rhum industriel, qu’on obtient à partir des résidus issus de la fabrication du sucre de canne.
Répartition géographique
En tout et pour tout, le rhum agricole ne représente que 10 % de la production mondiale.
Celle-ci se concentre pour l’essentiel dans les Antilles françaises, dont l’île la plus connue à ce jour pour sa production est la Martinique. Cependant, d’autres aires géographiques, qui cultivent aussi la canne à sucre, utilisent (bien qu’il soit minoritaire) le mode de fabrication dit « agricole » : on en trouve ainsi quelques rares exemples en Amérique Centrale et en Amérique Latine, en l’Indonésie, au Pakistan ou en Inde. Une distillerie s’est même lancée dans ce mode production en Polynésie Française, à Tahiti.
Particularités gustatives du rhum agricole
La canne à sucre est une plante qui fournit une matière première noble, dont la richesse aromatique et la potentialité gustative sont exploitées par le rhum agricole, qui utilise ce qu’elle contient de meilleur : son jus frais.
D’innombrables facteurs rendent cette matière première unique : ce sont eux qui, en tout premier lieu, jouent sur l’eau-de-vie obtenue. Voici les plus notables :
- Le sol sur laquelle elle pousse, auquel on associe la notion de terroir.
- La variété.
- La météorologie, et notamment le taux d’ensoleillement, l’exposition de la canne, et bien sûr la pluviométrie.
Vient ensuite la fermentation qui, sous l’action des levures naturellement contenues dans le jus, et par l’ajout de levures étrangères, révèle ce potentiel gustatif pour former un vin de canne dont on se servira ensuite au moment de la distillation.
Le matériel utilisé pour la distillation, la technique, auront ensuite un impact sur la façon de tirer parti de ces arômes et de ces saveurs, ainsi que sur le degré d’alcool final.
Enfin, c’est le vieillissement qui aura un rôle déterminant : sa durée bien sûr, mais aussi les conditions dans lesquelles la maturation s’opère.