La recette du mojito classique selon 3 experts

Le mojito (le classique, celui qui se prépare avec seulement une branche de menthe fraîche, quelques centilitres de jus de citron vert, de rhum blanc et un peu de sucre blond) est peut-être le cocktail le plus bu au monde, mais, force est de le constater, aucun véritable consensus quant à sa recette, et chaque barman le prépare à sa façon.

Pour cette raison, j’ai décidé de donner la parole à des autorités en matière de mixologie : qu’il s’agisse de barmen réputés ou de spécialistes de l’histoire des cocktails, j’ai examiné leurs recettes et les indications de préparation qu’ils dévoilent au public dans leurs propres ouvrages de référence.

Le mojito des origines, par François Monti

La recette ci-dessous se veut un retour aux origines du mojito (l’authentique cubain), à partir des ingrédients incontournables : un bon rhum cubain, du sucre de canne blanc, de la menthe, du citron vert et de l’eau pétillante. Voici les différents ingrédients et leurs quantités respectives :

40 ml de Havana Club 3 Años.
15 ml de jus de citron vert.
2 cuillères à café de sucre blanc.
2 brins de menthe.
80 ml d’eau pétillante.

C’est surtout par les indications de préparation que l’ouvrage écrit par François Monti (historien du cocktail) se distingue. On y apprend notamment :

Que le mojito est un apéritif, et qu’à ce titre il se prépare dans de petits volumes et se sert dans de petits verres. Et en effet, si on fait le total des multiples ingrédients, sa version du mojito classique ne fait que 13 à 14 cl, à peine le volume suffisant pour en faire un long drink.
Que l’on n’utilise pas de glace pilée, « des glaçons que l’on casse » : les morceaux doivent en effet être grossiers car la glace pilée fond plus rapidement, ce qui peut rapidement dégrader la saveur de votre boisson.
Que la menthe traditionnellement utilisée à Cuba a une tige couleur rhubarbe, et qu’elle n’est qu’à peine froissée, suffisamment pour en révéler la saveur, sans toutefois en libérer l’amertume, et qu’a Cuba on appuie d’ailleurs sur la tige plutôt que sur les feuilles.

Voici le mode de préparation indiqué dans l’ouvrage :

« Au fond du verre, mettre la menthe, le sucre, le jus et un peu d’eau gazeuse. Bien mélanger avec la cuillère en appuyant légèrement sur la menthe (feuilles et tiges) jusqu’à dilution du sucre. Ajouter ensuite le rhum, puis les glaçons. mélanger et compléter avec l’eau gazeuse. »

François Monti, 101 cocktails. Histoires et recettes des cocktails cultes, p. 131, Dunod, Paris, 2015.

Le mojito façon Julien Escot

50 ml de rhum blanc de tradition hispanique.
20 ml de jus de citron vert frais.
2 cuill. à mélange de sucre en poudre.
10 ml de sucre de canne (liquide).
50 ml d’eau gazeuse.
8 à 10 feuilles de menthe.
1 brin de menthe et 1 quartier de citron vert (en garniture).

Vous noterez que cette version du mojito est plus alcoolisée que la précédente, et contient également davantage de citron que la précédente, pour un volume total similaire (13 cl environ), ce qui signifie une acidité plus marquée, laquelle est toutefois tempérée par l’ajout de 10 ml de sucre de canne liquide au sucre en poudre de rigueur.

Vous vous en doutez, c’est une recette qui prend des libertés : l’ajout de sucre de canne liquide est une.

Voici maintenant le détail de la préparation (pour tout ce qui relève du tour de main, je ne saurais trop vous recommander de vous reporter au Leçons de dégustation, qui consacre toute une section aux gestes phares de la mixologie) :

« Déposez les feuilles de menthe, le sucre en poudre et le sucre de canne dans le verre de service. Écrasez à l’aide du pilon puis remplissez le verre de glace pilée. Versez le rhum et le jus de citron vert frais puis remuez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. »

Julien Escot, Leçons de dégustation, Cocktails, Éditions de La Martinière, Paris.

La recette de Salvatore Calabrese

5 cl de rhum blanc.
1 cuillère à café de sucre en poudre superfin.
2 cl de jus de citron vert frais.
Une branche de menthe fraîche.
Eau gazeuse.

On retrouve ici les proportions rhum/jus de citron de la recette précédente, mais avec deux fois moins de sucre. Le mixologue Salvatore Calabrese axe donc sa recette sur une version dont le côté sour est beaucoup plus prononcé que dans la précédente.

On sait aussi (cette recette n’en fait pas mention) qu’il recommande d’ajouter, une fois le mélange fait, une goutte d’Angostura Bitters pour relever la saveur de la boisson, et de ne surtout pas noyer le cocktail dans l’eau gazeuse.

« Versez le sucre en poudre et le jus de citron dans un verre Collins doté d’un fond épais. Ajoutez les feuilles de menthe et froissez-les avec le bout d’une cuillère à mélange ou d’un pilon en bois. Ceci libère les arôme de la menthe. Ajoutez le rhum et remplissez le verre avec de la glace pilée. Complétez le verre avec de l’eau gazeuse. Remuez. Servez avec un bâton mélangeur. »

Salvatore Calabrese, The Complete Home Bartender’s Guide, 780 Recipes for the Perfect Drink, p. 84.